酸价测定流程及方法

酸价的测定方法和步骤

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是衡量油脂酸败程度的重要指标。在油脂的长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用，油脂会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。因此，准确测定酸价对于监控油脂品质和保障食品安全具有重要意义。本文将详细介绍酸价的测定方法和步骤，包括滴定法、试纸法、比色法、色谱法、近红外光谱法和电位滴定法等。

一、滴定法

滴定法是测定酸价的传统方法，其原理是利用油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾（KOH）发生中和反应，通过测量KOH标准溶液的消耗量来计算游离脂肪酸的含量。以下是滴定法测定酸价的详细步骤：

1. 试剂准备

酚酞指示剂：10g/L酚酞乙醇溶液。

乙醚-乙醇混合液：乙醚与乙醇按2:1混合，用0.1000mol/L KOH溶液中和至对酚酞指示液呈中性。

KOH标准溶液：0.1000mol/L。

2. 样品处理

取样：根据样品含油脂量多少取样。含油脂较多的样品（如桃酥）称取50g，含油脂量中等的样品（如蛋糕、江米条）称取100g左右，含油脂量低的样品（如面包、饼干）称取250\~300g。用对角线法取样，研碎后混合均匀，保存于冰箱中。

油脂提取：将称取的样品置于具塞锥形瓶中，加入适量的石油醚（沸程30\~60℃），放置过夜。用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。

3. 试样测定

溶解油脂：准确称取3.00\~5.00g油脂样品，置于250ml锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油脂溶解。必要时可置于热水中温热促其溶解。

滴定：冷却至室温后，加入酚酞指示剂2\~3滴，用0.1000mol/L KOH标准溶液滴定至恰呈现微红色，且30s内不褪色即为终点。

4. 结果计算

样品酸价（mg/g）的计算公式为：X=(cV/m)×(m1/m2)×56.11。其中，X为试样的酸价（mg/g），m为试样的质量（g），m1为试样中总的油脂质量（g），m2为测定时称取油脂的质量（g），c为KOH标准滴定溶液的浓度（mol/L），V为样品消耗KOH标准滴定溶液的体积（ml），56.11为KOH的摩尔质量（mg/mmol）。

5. 注意事项

实验中加入乙醇可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用乙醇的体积分数最好大于40%。

如果油样颜色过深，终点判断困难时，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量。也可将指示剂改为1%（质量分数）百里酚酞（乙醇溶液），终点由无色变为蓝色。

在没有KOH标准溶液的情况下，也可用NaOH溶液代替，但计算公式不变，即仍以KOH的摩尔质量参与计算。

二、试纸法

试纸法是一种快速测定酸价的方法，其原理是利用食用油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸上的药剂发生显色反应，根据试纸的颜色变化情况与标准的比色块比较，从而确定食用油样品酸败的程度。试纸法具有操作简便、快速等优点，但存在稳定性差、误差稍大的缺点，一般适用于定性或半定量的检测。

三、比色法

比色法是通过测定样品与标准品在特定波长下的吸光度差异来测定酸价的方法。该方法需要先将油脂中的游离脂肪酸转化为有色化合物，然后通过比色测定其含量。比色法具有灵敏度高、重现性好等优点，但需要特殊的仪器设备和化学试剂。

四、色谱法

色谱法包括气相色谱法和液相色谱法，其中气相色谱法更为常用。气相色谱法通过分离和测定样品中的脂肪酸组分来间接测定酸价。该方法具有分离效果好、灵敏度高、重现性好等优点，但需要标准品作对照，且仪器价格昂贵。

五、近红外光谱法

近红外光谱法是一种快速、无损的测定方法。该方法利用近红外光谱仪扫描样品，通过多元线性回归等化学计量学方法建立校正模型，从而预测样品中的游离脂肪酸含量。近红外光谱法具有测定速度快、无需化学试剂等优点，但仪器价格昂贵，且需要建立合适的校正模型。

六、电位滴定法

电位滴定法是一种经典的分析方法，具有设备简单、操作简便、精确度高等优点。该方法将指示电极（如玻璃电极）和参比电极（如甘汞电极）插在油样溶液中组成一个原电池，通过测量溶液的电动势变化来判断滴定终点。随着滴定剂的加入，由于发生中和反应，游离脂肪酸浓度不断减少，指示电极电位相应变化。当接近滴定终点时，指示电极电位发生突跃变化，此时即为滴定终点。电位滴定法对于有色溶液、混浊溶液或没有合适指示剂判断终点的滴定分析较为适宜。

总结

酸价的测定方法多种多样，各有优缺点。滴定法作为传统方法，具有简单、易行的优点，但存在操作繁琐、耗时较长等缺点。试纸法、比色法等方法具有快速、简便的优点，但精度和稳定性有待提高。色谱法、近红外光谱法和电位滴定法则具有高精度、高灵敏度的优点，但仪器设备和操作成本较高。在实际应用中，应根据样品特性、测定要求和实验室条件选择合适的方法进行测定。同时，应严格按照操作规程进行操作，确保测定结果的准确性和可靠性。