揭秘地道新疆切糕的传统制作工艺

新疆切糕的制作方法

新疆切糕，又称玛仁糖，是一种源自新疆南疆维吾尔族的传统特色食品。它采用丰富的原材料，经过精细的熬制和加工，口感香甜软糯，营养丰富，深受人们的喜爱。以下是详细的新疆切糕制作方法，让有兴趣的朋友可以在家中尝试制作这道美味的传统食品。

所需材料

坚果类：

芝麻：适量

花生仁：适量

南瓜籽：适量

腰果：适量

开心果：适量

核桃仁：适量

碧根果：适量

巴旦木：适量

瓜子仁：适量

夏威夷果：适量

松子：适量

果干类：

枸杞：适量

红枣：适量

葡萄干：适量

蔓越莓干：适量

桂圆干：适量

无花果干：适量

山楂干：适量

椰枣：适量

调味料：

冰糖（或白糖）：70克

蜂蜜：60克

麦芽糖：130克

热水：190克

制作工具

空气炸锅或烤箱

不粘锅

切糕模具（如8寸戚风模具）

糯米纸

油布

刀

制作步骤

1. 坚果处理：

将生的坚果（芝麻、花生仁、南瓜籽、腰果、开心果、核桃仁、碧根果、巴旦木、瓜子仁、夏威夷果、松子等）放入空气炸锅或烤箱中，以140度烤制10分钟。如果坚果未完全熟透，可适当延长烤制时间。

对于已经熟透的坚果，同样以140度烤制5分钟，以消灭细菌，确保切糕的卫生和质量。

2. 果干处理：

将果干（枸杞、红枣、葡萄干、蔓越莓干、桂圆干、无花果干、山楂干、椰枣等）去核，并同样以140度烤制5分钟。烤制后的果干更易混合和黏附糖浆，使切糕口感更佳。

3. 准备模具：

在切糕模具内铺好糯米纸，以防止糖浆黏附模具，方便脱模。

4. 熬制糖浆：

在不粘锅中加入热水、冰糖（或白糖）、蜂蜜和麦芽糖，用小火慢熬，并不断搅拌以避免糊锅。

备一只干净的碗，装半碗清水，用于测试糖浆的黏稠度。当糖浆滴入清水中不会散开时，说明糖浆已经熬制完成。

5. 混合坚果和果干：

将所有坚果和果干倒入熬制好的糖浆中，迅速翻炒，使糖浆均匀裹在每颗坚果和果干上。翻炒动作要快，以确保糖浆不会凝固。

6. 倒入模具：

将混合好的糖浆、坚果和果干趁热倒入准备好的模具中，用油布压实，确保切糕紧密无空隙，避免切片时散开。

7. 冷却成型：

将模具放入冰箱冷藏30分钟，使切糕完全冷却并定型。

8. 切片享用：

从冰箱中取出模具，将切糕倒出，用刀切成小块。此时，新疆切糕即可食用，口感香甜软糯，令人回味无穷。

制作提示

原料选择：

新疆切糕的原材料选择至关重要，它直接影响切糕的品质和口感。坚果应选用新鲜、无虫蛀、无霉变的品种，果干应选用肉质饱满、色泽鲜艳的品种。

糖浆熬制：

糖浆的熬制是制作新疆切糕的关键步骤之一。糖浆的黏稠度直接影响切糕的成型和口感。熬制过程中要不断搅拌，防止糊锅，同时注意观察糖浆的颜色和黏稠度，以确保其达到最佳状态。

模具选择：

切糕模具的大小和形状可根据个人喜好进行选择。常用的模具包括方形、圆形等。模具内铺糯米纸是为了防止糖浆黏附模具，方便脱模，同时保持切糕的完整性。

压实操作：

在将糖浆、坚果和果干倒入模具后，要用油布压实。压实过程中要确保均匀用力，避免局部松散，影响切糕的切片效果和口感。

冷却定型：